• 3h0min
  • 1h0min
  • Difícil
  • 2 Unidades
5 votos

Ingredientes

Para el ganache montado de vainilla
  • 1 g de sal
  • 1 hojas de gelatina
  • 56 g de chocolate blanco
  • 250 g de nata là­quida
  • 1 vaina de vainilla
Para la preparación de las Pink Lady®
  • 4 manzanas Pink Lady®
  • El zumo de un limón
Para el jarabe de manzana
  • 100 g de azúcar
  • El zumo de un limón
  • 1L de agua
  • Pieles de 4 manzanas Pink Lady®
Para las manzanas asadas al horno
  • 525 g de azúcar
  • 250 g de jarabe de manzana
  • 10 semillas de cardamomo verde
Para la compota de manzana
  • 20 g de azúcar
  • 1 g de cardamomo en polvo
  • 1 vaina de vainilla
  • El zumo de un limón
  • de jarabe de manzana
  • 300 g de manzanas (con los restos)
Para la galleta de avellanas
  • 60 g de azúcar
  • 25 g de mantequilla
  • 60 g de polvo de avellanas
  • 150 g claras de huevo
  • 60 g de almendras en polvo
  • 60 g de azúcar glas
Para la galleta sablé de vainilla
  • 140 g de harina
  • 2 g de sal
  • 35 g de azúcar
  • 120 g de mantequilla
  • 1 vaina de vainilla
  • 60 g de almendras en polvo
Para el glaseado Agar
  • 50 g de azúcar
  • 500 g de jarabe de manzana
  • 4 g de agar-agar
Acabados
  • 100 g de chocolate blanco
  • 50 g de glaseado

Pasos

Para el ganache montado de vainilla
  1. Rehidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos y escurrir.
  2. Rascar la vainilla.
  3. Llevar a ebullición la primera cantidad de crema là­quida y las semillas de vainilla, añadir la gelatina, la sal y verter encima del chocolate blanco.
  4. Mezclar bien y añadir la segunda parte de la crema frà­a. Colocar un film protector y poner en el refrigerador durante 5h.
Para la preparación de las Pink Lady®
  1. Pelar las 4 manzanas y conservar las pieles.
  2. Cortar 3 manzanas de cada lado del corazón en 2 bonitas mitades (los lados del corazón).
  3. Con la 4a manzana, hacer 18 pequeñas bolitas con una cuchara moldeadora y sumergirlas en el zumo de limón, conservar todos los restos de manzana para crear la compota.
Para el jarabe de manzana
  1. Llevar a ebullición el azúcar y el agua, sumergir las peladuras, los corazones de manzanas y añadir el zumo de limón.
  2. Dejar infusionar tapado durante unas 2h y colar con un chino.
Para las manzanas asadas al horno
  1. Realizar un caramelo en seco con el azúcar y, de forma paralela, templar el jarabe de manzana.
  2. Desglasear el caramelo con el jarabe de manzana tibio.
  3. Verter el caramelo là­quido en una plata de unos 0,5 cm de profundidad.
  4. Colocar las mitades de manzana en la plata con el caramelo.
  5. Aplastar delicadamente las semillas de cardamomo y añadirlas al caramelo.
  6. Cerrar herméticamente la plata con papel de aluminio y cocer 40 minutos a 180ºC.
  7. Retirar las semillas de cardamomo.
Para la compota de manzana
  1. Recuperar los restos de las manzanas utilizadas para las mitades, triturar grueso y cocer con todos los ingredientes a fuego lento moviendo con frecuencia.
  2. Retirar las semillas de cardamomo, ajustar la textura añadiendo jarabe de manzana hasta obtener una textura blanda.
Para la galleta de avellanas
  1. Tamizar el azúcar glas y los polvos.
  2. Montar con la batidora las claras y añadir el azúcar.
  3. Incorporar delicadamente los polvos y el azúcar con una espátula de silicona, y mezclar con la mantequilla fundida.
  4. Extender fino colocando la masa encima de papel para cocción y cocer en el horno durante 8 minutos a 180º C.
  5. Cortar aros de 5 cm de diámetro.
Para la galleta sablé de vainilla
  1. Mezclar la mantequilla en pomada con la harina, el azúcar, la vainilla, la sal, y añadir la almendra en polvo.
  2. Extender entre dos hojas de papel de cocción a 2,5 mm de espesor.
  3. Dejar endurecer al frà­o y cortar aros de 5 cm de diámetro.
  4. Colocar encima de papel de cocción y cocer a 160º C durante 17 minutos.
Para el glaseado Agar
  1. Mezclar el azúcar y el agar-agar juntos en seco, calentar el jarabe de manzana y añadir la mezcla de azúcar y agar.
  2. Cocer a ebullición durante 1 minuto.
Acabados
  1. Realizar plantillas en forma de pequeños corazones, y extender una capa fina de chocolate fundido tibio superponiendo un papel de cocción y la plantilla corazón.
  2. Quitar la plantilla y volver a empezar para obtener 3 corazones por postre.
  3. Escurrir las bolitas de manzana maceradas en el zumo de limón y pasarlas por el glaseado de albaricoque.