Scrollez pour découvrir

Postre con manzanas

  • Difícil
  • 3h
  • 1h
  • 2 Porciones

Ingrédients

  • Para el ganache montado de vainilla
    • 1 g de sel
    • 1 feuilles de gélatine
    • 56 g de chocolat blanc
    • 250 g de crème liquide
    • 1
  • Para la preparación de las Pink Lady®
    • 4 pommes Pink Lady®
    • Le jus d'un citron
  • Para el jarabe de manzana
    • 100 g de sucre
    • Le jus d'un citron
    • 1L d'eau
    • Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
  • Para las manzanas asadas al horno
    • 525 g de sucre
    • 250 g de sirop de pomme
    • 10 graines de cardamome verte
  • Para la compota de manzana
    • 20 g de sucre
    • 1 g de cardamome en poudre
    • 1
    • Le jus d'un citron
    • de sirop de pomme
    • 300 g de pommes (avec les chutes)
  • Para la galleta de avellanas
    • 60 g de sucre
    • 25 g de beurre
    • 60 g de poudre de noisettes
    • 150 g blancs d'oeufs
    • 60 g de poudre d'amande
    • 60 g
  • Para la galleta sablé de vainilla
    • 140 g de farine
    • 2 g de sel
    • 35 g de sucre
    • 120 g de beurre
    • 1
    • 60 g de poudre d'amande
  • Para el glaseado Agar
    • 50 g de sucre
    • 500 g de sirop de pomme
    • 4 g d'agar-agar
  • Acabados
    • 100 g de chocolat blanc
    • 50 g de nappage

Étapes

Paso 1/9 : Para el ganache montado de vainilla

  • Rehidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos y escurrir.
  • Rascar la vainilla.
  • Llevar a ebullición la primera cantidad de crema là­quida y las semillas de vainilla, añadir la gelatina, la sal y verter encima del chocolate blanco.
  • Mezclar bien y añadir la segunda parte de la crema frà­a. Colocar un film protector y poner en el refrigerador durante 5h.

Paso 2/9 : Para la preparación de las Pink Lady®

  • Pelar las 4 manzanas y conservar las pieles.
  • Cortar 3 manzanas de cada lado del corazón en 2 bonitas mitades (los lados del corazón).
  • Con la 4a manzana, hacer 18 pequeñas bolitas con una cuchara moldeadora y sumergirlas en el zumo de limón, conservar todos los restos de manzana para crear la compota.

Paso 3/9 : Para el jarabe de manzana

  • Llevar a ebullición el azúcar y el agua, sumergir las peladuras, los corazones de manzanas y añadir el zumo de limón.
  • Dejar infusionar tapado durante unas 2h y colar con un chino.

Paso 4/9 : Para las manzanas asadas al horno

  • Realizar un caramelo en seco con el azúcar y, de forma paralela, templar el jarabe de manzana.
  • Desglasear el caramelo con el jarabe de manzana tibio.
  • Verter el caramelo là­quido en una plata de unos 0,5 cm de profundidad.
  • Colocar las mitades de manzana en la plata con el caramelo.
  • Aplastar delicadamente las semillas de cardamomo y añadirlas al caramelo.
  • Cerrar herméticamente la plata con papel de aluminio y cocer 40 minutos a 180ºC.
  • Retirar las semillas de cardamomo.

Paso 5/9 : Para la compota de manzana

  • Recuperar los restos de las manzanas utilizadas para las mitades, triturar grueso y cocer con todos los ingredientes a fuego lento moviendo con frecuencia.
  • Retirar las semillas de cardamomo, ajustar la textura añadiendo jarabe de manzana hasta obtener una textura blanda.

Paso 6/9 : Para la galleta de avellanas

  • Tamizar el azúcar glas y los polvos.
  • Montar con la batidora las claras y añadir el azúcar.
  • Incorporar delicadamente los polvos y el azúcar con una espátula de silicona, y mezclar con la mantequilla fundida.
  • Extender fino colocando la masa encima de papel para cocción y cocer en el horno durante 8 minutos a 180º C.
  • Cortar aros de 5 cm de diámetro.

Paso 7/9 : Para la galleta sablé de vainilla

  • Mezclar la mantequilla en pomada con la harina, el azúcar, la vainilla, la sal, y añadir la almendra en polvo.
  • Extender entre dos hojas de papel de cocción a 2,5 mm de espesor.
  • Dejar endurecer al frà­o y cortar aros de 5 cm de diámetro.
  • Colocar encima de papel de cocción y cocer a 160º C durante 17 minutos.

Paso 8/9 : Para el glaseado Agar

  • Mezclar el azúcar y el agar-agar juntos en seco, calentar el jarabe de manzana y añadir la mezcla de azúcar y agar.
  • Cocer a ebullición durante 1 minuto.

Paso 9/9 : Acabados

  • Realizar plantillas en forma de pequeños corazones, y extender una capa fina de chocolate fundido tibio superponiendo un papel de cocción y la plantilla corazón.
  • Quitar la plantilla y volver a empezar para obtener 3 corazones por postre.
  • Escurrir las bolitas de manzana maceradas en el zumo de limón y pasarlas por el glaseado de albaricoque.
  • Para el ganache montado de vainilla
    • 1 g de sel
    • 1 feuilles de gélatine
    • 56 g de chocolat blanc
    • 250 g de crème liquide
    • 1
  • Para la preparación de las Pink Lady®
    • 4 pommes Pink Lady®
    • Le jus d'un citron
  • Para el jarabe de manzana
    • 100 g de sucre
    • Le jus d'un citron
    • 1L d'eau
    • Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
  • Para las manzanas asadas al horno
    • 525 g de sucre
    • 250 g de sirop de pomme
    • 10 graines de cardamome verte
  • Para la compota de manzana
    • 20 g de sucre
    • 1 g de cardamome en poudre
    • 1
    • Le jus d'un citron
    • de sirop de pomme
    • 300 g de pommes (avec les chutes)
  • Para la galleta de avellanas
    • 60 g de sucre
    • 25 g de beurre
    • 60 g de poudre de noisettes
    • 150 g blancs d'oeufs
    • 60 g de poudre d'amande
    • 60 g
  • Para la galleta sablé de vainilla
    • 140 g de farine
    • 2 g de sel
    • 35 g de sucre
    • 120 g de beurre
    • 1
    • 60 g de poudre d'amande
  • Para el glaseado Agar
    • 50 g de sucre
    • 500 g de sirop de pomme
    • 4 g d'agar-agar
  • Acabados
    • 100 g de chocolat blanc
    • 50 g de nappage
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