Ingrédients
-
Para el ganache montado de vainilla
1
-
Para la preparación de las Pink Lady®
-
Para el jarabe de manzana
-
Para las manzanas asadas al horno
-
Para la compota de manzana
1
-
Para la galleta de avellanas
60 g
-
Para la galleta sablé de vainilla
1
-
Para el glaseado Agar
-
Acabados
50 g de nappage
Étapes
Paso 1/9 : Para el ganache montado de vainilla
- Rehidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos y escurrir.
- Rascar la vainilla.
- Llevar a ebullición la primera cantidad de crema làquida y las semillas de vainilla, añadir la gelatina, la sal y verter encima del chocolate blanco.
- Mezclar bien y añadir la segunda parte de la crema fràa. Colocar un film protector y poner en el refrigerador durante 5h.
Paso 2/9 : Para la preparación de las Pink Lady®
- Pelar las 4 manzanas y conservar las pieles.
- Cortar 3 manzanas de cada lado del corazón en 2 bonitas mitades (los lados del corazón).
- Con la 4a manzana, hacer 18 pequeñas bolitas con una cuchara moldeadora y sumergirlas en el zumo de limón, conservar todos los restos de manzana para crear la compota.
Paso 3/9 : Para el jarabe de manzana
- Llevar a ebullición el azúcar y el agua, sumergir las peladuras, los corazones de manzanas y añadir el zumo de limón.
- Dejar infusionar tapado durante unas 2h y colar con un chino.
Paso 4/9 : Para las manzanas asadas al horno
- Realizar un caramelo en seco con el azúcar y, de forma paralela, templar el jarabe de manzana.
- Desglasear el caramelo con el jarabe de manzana tibio.
- Verter el caramelo làquido en una plata de unos 0,5 cm de profundidad.
- Colocar las mitades de manzana en la plata con el caramelo.
- Aplastar delicadamente las semillas de cardamomo y añadirlas al caramelo.
- Cerrar herméticamente la plata con papel de aluminio y cocer 40 minutos a 180ºC.
- Retirar las semillas de cardamomo.
Paso 5/9 : Para la compota de manzana
- Recuperar los restos de las manzanas utilizadas para las mitades, triturar grueso y cocer con todos los ingredientes a fuego lento moviendo con frecuencia.
- Retirar las semillas de cardamomo, ajustar la textura añadiendo jarabe de manzana hasta obtener una textura blanda.
Paso 6/9 : Para la galleta de avellanas
- Tamizar el azúcar glas y los polvos.
- Montar con la batidora las claras y añadir el azúcar.
- Incorporar delicadamente los polvos y el azúcar con una espátula de silicona, y mezclar con la mantequilla fundida.
- Extender fino colocando la masa encima de papel para cocción y cocer en el horno durante 8 minutos a 180º C.
- Cortar aros de 5 cm de diámetro.
Paso 7/9 : Para la galleta sablé de vainilla
- Mezclar la mantequilla en pomada con la harina, el azúcar, la vainilla, la sal, y añadir la almendra en polvo.
- Extender entre dos hojas de papel de cocción a 2,5 mm de espesor.
- Dejar endurecer al frào y cortar aros de 5 cm de diámetro.
- Colocar encima de papel de cocción y cocer a 160º C durante 17 minutos.
Paso 8/9 : Para el glaseado Agar
- Mezclar el azúcar y el agar-agar juntos en seco, calentar el jarabe de manzana y añadir la mezcla de azúcar y agar.
- Cocer a ebullición durante 1 minuto.
Paso 9/9 : Acabados
- Realizar plantillas en forma de pequeños corazones, y extender una capa fina de chocolate fundido tibio superponiendo un papel de cocción y la plantilla corazón.
- Quitar la plantilla y volver a empezar para obtener 3 corazones por postre.
- Escurrir las bolitas de manzana maceradas en el zumo de limón y pasarlas por el glaseado de albaricoque.
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Para el ganache montado de vainilla
- 1 g de sel
- 1 feuilles de gélatine
- 56 g de chocolat blanc
- 250 g de crème liquide
- 1
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Para la preparación de las Pink Lady®
- 4 pommes Pink Lady®
- Le jus d'un citron
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Para el jarabe de manzana
- 100 g de sucre
- Le jus d'un citron
- 1L d'eau
- Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
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Para las manzanas asadas al horno
- 525 g de sucre
- 250 g de sirop de pomme
- 10 graines de cardamome verte
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Para la compota de manzana
- 20 g de sucre
- 1 g de cardamome en poudre
- 1
- Le jus d'un citron
- de sirop de pomme
- 300 g de pommes (avec les chutes)
-
Para la galleta de avellanas
- 60 g de sucre
- 25 g de beurre
- 60 g de poudre de noisettes
- 150 g blancs d'oeufs
- 60 g de poudre d'amande
- 60 g
-
Para la galleta sablé de vainilla
- 140 g de farine
- 2 g de sel
- 35 g de sucre
- 120 g de beurre
- 1
- 60 g de poudre d'amande
-
Para el glaseado Agar
- 50 g de sucre
- 500 g de sirop de pomme
- 4 g d'agar-agar
-
Acabados
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de nappage
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