Manzanas Pink Lady® con magret de pato y frambuesas

Preparación

1. Cortar la manzana Pink Lady® en brunoise y rociarla con un poco de zumo de limón.
2. Trocear el chalote.
3. Saltear el chalote y las manzanas en la mantequilla y la miel. Dejar dorar 8 minutos.
4. Desglasear con el vinagre. Sazonar con sal y la pimienta. Añadir las frambuesas, el agua y dejar cocer a fuego lento unos 3 minutos.
5. Triturar y pasar por el chino para obtener una salsa lisa.

Preparación

1. Preparar el magret de pato. Realizar cortes cruzados en la piel sin tocar la carne. Sazonar con sal y pimienta.
2. Colocar el magret en una sartén en frío. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego medio.
3. Reservar el magret y retirar el excedente de grasa.
4. Desglasear la sartén con el vinagre balsámico y la miel a fuego lento. Volver a colocar el magret en la sartén, rociar con el jugo y dejar cocer a fuego lento 6 minutos más. Retirar del fuego, y dejar enfriar la carne a temperatura ambiente.

Preparación

1. Cortar la manzana Pink Lady® en brunoise y rociarla con zumo de limón para evitar que se oxide.
2. Separe las hojas de las endivias.
3. Triturar la pimienta de Java.
4. Emulsionar el aceite, el vinagre, el agua de rosas, la miel, la pimienta y la sal, y verter la salsa encima de las manzanas. Reservar un poco de salsa para la presentación.

Preparación

1. Trocear el magret en lonchas, de unos 2,5 cm de espesor.
2. En cada plato, colocar 2 lonchas y añadir una línea de salsa. Colocar la brunoise de manzana, las endivias, decorar con unas cuantas frambuesas, cebolleta y sazonar con flor de sal, pimienta de Java y un poco de la salsa que queda.